對於喜歡品味啤酒的人來說，當泡沫在第一口之前迅速消失時，那種失望的感覺是無法忽視的。然而，某些風格的啤酒，特別是比利時啤酒，能夠更長時間地保持泡沫，最近的科學研究揭示了這背後的原因。來自瑞士蘇黎世聯邦理工學院的研究團隊，在 Jan Vermant 教授的帶領下，花了七年時間來解開啤酒泡沫穩定性的奧秘。這個項目始於一位釀酒師對於如何控制啤酒的簡單回答：觀察泡沫。從這一點出發，研究人員深入研究了氣泡背後的物理現象，揭示了維持啤酒泡沫不散的機制。
這項研究的結果發表在《流體物理學》期刊上，未來飲用者或許能在享用第一口之前，欣賞到完美的啤酒泡沫更長的時間。研究團隊發現，並非所有比利時啤酒在泡沫穩定性上都是一樣的。在他們的研究中，Tripels 顯示出能夠持久保持泡沫，接下來是 Dubbels，而酒精含量較低和發酵較不強烈的 Singel，則顯示出最不穩定的泡沫。研究人員還測試了兩款來自瑞士主要釀酒廠的拉格啤酒，結果發現它們的泡沫穩定性與比利時啤酒可媲美，儘管它們的物理特性卻截然不同。值得注意的是，其中一款拉格的表現不佳。正如首席研究員 Jan Vermant 所指出的，仍有改進的空間，研究團隊樂於協助釀酒師完善他們的技藝。
長期以來，科學界認為啤酒泡沫的穩定性主要由包裹在氣泡周圍的蛋白質豐富的層決定。這些來自大麥麥芽的蛋白質被認為影響著表面黏度和張力，幫助泡沫維持更長的時間。然而，瑞士蘇黎世聯邦理工學院的最新實驗顯示，這一情況更為複雜，並且因啤酒類型的不同而有所變化。以拉格為例，關鍵因素是表面粘彈性，即氣泡膜的彈性和剛性。這些發現表明，啤酒風格之間在泡沫的物理特性上存在明顯的差異，也反映了釀酒過程中的細微變化對最終產品的影響。
此外，研究人員還發現，蛋白質在氣泡周圍的排列方式也扮演著關鍵角色。在比利時 Singel 啤酒中，蛋白質像微小顆粒一樣在表面上相互堆疊，形成一種懸浮體，有助於穩定泡沫。而在 Dubbel 啤酒中，這些蛋白質則編織成網狀膜，使得氣泡更加耐用。這些發現不僅對啤酒釀造有重要意義，還可以應用於其他領域。例如，在電動車中，潤滑劑可能會形成泡沫，造成安全風險。Vermant 團隊正在與像 Shell 這樣的公司合作，探索選擇性分解這些泡沫的方法。另一個焦點是開發不含氟或矽的可持續表面活性劑。
這些研究成果顯示，啤酒泡沫的研究對於釀酒以外的領域同樣具有重要意義，從啤酒氣泡中獲得的見解能夠指導工程和材料科學中的解決方案，推動相關技術的進步。這些知識的積累不僅提升了啤酒的品質，還可能影響其他技術的創新與發展，為未來的科學研究開啟新的可能性。
