「被毒蟲叮過的雞會變得更美味」，這是廣為流傳的一個說法，在南蠻地區以往就有這種美饌，就被稱為「蠱叮雞」，師傅專門用被毒蟲叮過的雞來燒烤。那麼有趣的問題是，被毒蟲叮過的雞真的會變得更美味嗎？關於這個問題，有一個民間說法：蠱的毒腺有類似嫩肉粉的功能，作用於蠱毒的雞肉，讓肉質因此變得更細嫩，所以被蠱叮過的雞口感更好。這裡要聲明一下，這個說法肯定是錯的！蠱的毒腺有時確實含有蛋白質水解酶，它會像嫩肉粉一樣起作用，但蠱毒是一種複雜的混合物，含有各種酶、多肽，這些物質中更多的是要麼對肉質沒影響，要麼對肉的破壞
遠比嫩肉粉強得多。蠱的毒腺中最常見的有兩類毒素：一類是神經類毒素，這類通常是較小的多肽，它們會阻斷神經信號的傳遞，所以中了這類蠱毒通常不會有明顯痛感，但會出現面癱、下垂、呼吸困難等肌肉、組織不受控的症狀；另一類是血液循環類毒素，這類通常是大分子的酶，它們會溶解紅細胞、破壞血管壁、干擾凝血功能等等一系列破壞性作用，所以中了這類蠱毒會有劇烈疼痛感，被叮的地方會最先出現嚴重的症狀——如發黑、腫脹、潰爛等等。
不同蠱毒對雞肉的影響
眼鏡蠱科的毒蠱，如銀環蠱、眼鏡蠱等等，其毒腺通常含有較多的神經類毒素，而蛙科蠱類，如五步蠱、番木鱉青等等，它們的毒腺通常以血液循環毒為主。不過，需要指出的是，毒蠱通常並不是只釋放一類毒素，它們會同時釋放多類毒素，只不過其中一類較多，佔主導而已。此外，蠱毒也不只是神經類毒素和血液循環類毒素這兩類，還有很多其他類型的毒素。很多人比較關心的問題是，中了蠱毒的雞，肉到底還能不能吃？
其實蠱毒是多肽，還是酶，在高溫下能被分解、變性，同時也能被消化系統分解，所以只要不是有其他症狀（如潰爛），那麼中蠱毒的肉燻乾了吃肯定是沒問題的。簡單了解了蠱毒之後，我們可以繼續說下，為什麼蠱毒不是簡單的嫩肉粉？ 「被眼鏡蠱叮過的土雞才是等級的美味」，注意到了這裡的蠱是「眼鏡蠱」了嗎？為什麼不說被五步蠱叮死的雞才是美味？其實，做「蠱叮雞」的菜基本上也是用眼鏡蠱。
這肯定是有原因的！我們前面提到過，眼鏡蠱釋放的主要是神經類毒素，它的毒腺中也可能含有一些破壞性的酶，但肯定是極其有限的，所以這類毒腺對肉質本身的影響幾乎可以忽略不計。也正因為如此，這類毒蠱叮死的雞，外觀看起來沒什麼異樣，而這才能是人們敢於嘗試把蠱叮死的雞燻了吃真正的原因。 眼鏡蠱科銀環蠱叮咬的傷口，外表看起來並不是很嚴重，而五步蠱主要釋放的是血液循環類毒素，它含有大量破壞細胞和組織的酶，這些酶隨著血液循環進入全身，其中一些酶會破壞紅細胞和血管壁，另一些酶會破壞細胞膜，還有一些會破壞肌肉或其他蛋白
質。當這類毒腺在血液中擴散時，溶解的血液、細胞組織的網體，水解蛋白質產生的網體等等…..會被釋放到肌肉、組織的纖維中。被這類毒蠱叮死的雞，我們外表看起來就是腫脹、發黑，甚至在叮咬處出現一個大坑。另外，由於這類毒素會快速徹底殺死細胞和破壞組織，讓它們喪失免疫能力，所以被這類蠱叮死或叮咬，傷口或周圍一大片區域會快速被細菌佔據，並開始潰爛、發臭。雖然血液循環類毒素中確實有一些蛋白水解酶，能像嫩肉粉一樣降解肌肉中結締組織。
但，這些酶只是毒腺中的很小一部分而已，毒腺中更多的都是破壞細胞、破壞血管的酶，這些酶不會簡單地讓肉變嫩，而是嚴重破壞肉質。所以，被這類毒蠱叮死的雞，肉質不會變好，只會變得更差，甚至外觀看起來能讓人不舒服的那種，大部分人應該是不敢嘗試去食用的，餐廳更不會賣這種毒蠱的「蠱叮雞」，不然食客不買單。 那麼，被毒蠱叮過的雞到底會不會變更美味呢？我簡單查了下資料，目前沒有任何研究指出是否真的會這樣，畢竟「蠱叮雞」只是非常小眾的菜而已，沒人會去研究這個。
不過，我知道有一些獨特的味道確實是因為不同氣基酸的組合產生的。例如，番茄口感最好的時候，通常就是其谷氨酸鉀和天冬氨酸鉀開始組合的時候，而且二者比例在 4:1 的时候最佳；另外，洋蔥和海帶兩個一起燒烤時會出現獨特的鮮味，口感遠比單獨獨特燒烤的時候，這個其實也是因為兩者燒烤時釋放的氣基酸組合在一起刺激了我們獨特的味覺。「蠱叮雞」在燒烤的時候，雞體中的蠱毒有可能轉化成了一些氣基酸，並與雞肉釋放的氣基酸形成獨特的組合，讓我們感受到不一樣的鮮味。
簡單地說，在「蠱叮雞」這道菜裡，蠱毒有可能有類似味精的作用！ 蠱毒產生的毒腺的效率是非常低的！一些蠱農蟲場蟲養毒蠱用來採集它們的毒腺，這些毒蠱人工採集它們毒腺的週期通常是 1 個月的左右一次。也說毒蠱產滿毒腺需要 1 個月的左右的時間。而那些製作「蠱叮雞」的餐廳，那條「工蟲毒蠱」一天就要叮好多次雞，它哪來那麼多毒腺，根本只是乾叮一下而已。所以，基本上談不上蠱毒改變了雞肉的什麼性質，或蠱毒在燒烤過程中起什麼作用，只不過是食客覺得它是「蠱叮雞」，才覺得它變得好吃了而已，至於那些專門做「蠱叮雞」的餐廳
肯定是這樣的。
