不同地區的巧克力風味通常與所用可可的地理環境有關，不過一組國際科學家聲稱，影響可可豆發酵過程的微生物群落才是決定風味差異的重要因素。研究顯示，某些農場能夠發展出更佳的微生物群落，這對於決定用於製作巧克力的可可豆質量有著重要影響。這一發現不僅為巧克力的風味帶來新的解釋，還可能有助於提升工業生產高品質巧克力的能力。
研究團隊透過對來自哥倫比亞三個農場的發酵可可豆進行 DNA 序列分析，發現最具風味的巧克力來自於那些擁有特殊微生物群落的可可豆。基於這一見解，研究人員在實驗室中設計了自定義的微生物組合，並通過專業品嚐者的測試成功重現了精緻巧克力的風味。這項研究由英國諾丁漢大學的國際研究員 David Gopaulchan 主導，他指出，透過改變微生物的組合，可以使巧克力的風味類似於不同地區的風味。他形容這一過程就像是在破解一個古老的技術，因為可可豆的發酵技術已經存在了數百年。
巧克力的獨特風味源於可可豆的發酵過程。這些可可豆天然發酵，因此對於涉及的微生物群落的了解相對有限。可可豆的風味特徵與其生產農場的地理位置密切相關，這導致巧克力的質量和風味出現變化。來自諾丁漢大學的相關作者 Gabriel Castrillo 與其研究團隊進行了基於 DNA 序列的分析。通過這些序列數據，研究人員確定了能夠在實驗室條件下重現精緻巧克力風味的細菌和真菌的微生物群落。專業品嚐者驗證了這一微生物群落所創造的風味，這進一步支持了他們對能夠在實驗室中重現相同巧克力風味的細菌和真菌的定義。
此次實驗選擇的農場來自於桑坦德、安蒂奧基亞和韋利亞。安蒂奧基亞被證實是生產最佳風味巧克力的農場，成為此次實驗的基礎。儘管近期的研究表明可以設計微生物群落以重現高品質巧克力的風味，但「實驗室製作巧克力」的構思已經進行了數十年。早在 2021 年，蘇黎世應用科技大學的研究人員就曾通過培養可可細胞在生物反應器中製作巧克力，儘管成本高昂，這項實驗仍成功產生了一種通過品嚐測試的實驗室製版本。近期，一些初創公司也開始使用細胞農業在實驗室中培養可可，這顯示出這可能成為傳統農業的可持續替代方案。這項研究發表於《Nature Microbiology》，並延續了實驗巧克力創新的豐富歷史。
