在一個被遺忘的巴爾幹半島和土耳其的酸奶傳統中，研究人員利用紅木蟻（Formica 物種）重新創造了這一食物製作方法。這些昆蟲所含的細菌、酸和酶能啟動牛奶的發酵過程，將其轉化為酸奶。根據丹麥技術大學的高級作者 Leonie Jahn 在 10 月 3 日的新聞稿中表示，現今的酸奶通常僅由兩種細菌株製成。而傳統酸奶則擁有更豐富的生物多樣性，這種多樣性會因地區、家庭和季節而異，從而帶來更多的風味、質地和個性。這項研究突顯了傳統製作方法如何能啟發現代食品科學，為餐桌增添創意。
研究團隊前往保加利亞的一個家庭村莊，這裡曾經流行這種傳統的製作酸奶的方法，並直接向當地居民學習。研究人員在一位社區成員的指導下，將四隻完整的蟻放入一罐溫牛奶中，然後將罐子封閉，放入蟻丘中過夜進行發酵。第二天早晨，牛奶成功地變稠並酸化，達到酸奶的早期階段。這種蟻酸奶的味道略微帶有酸味和草本香氣，讓人聯想到草飼牛的脂肪風味。回到丹麥後，實驗室分析揭示了這一過程的科學基礎，發現蟻中含有乳酸菌和醋酸菌，這些微生物能產生酸來使牛奶凝固，並且其中一種細菌與商用酸種麵包中的菌株相似。
研究人員進一步解釋了蟻對酸奶製作的直接貢獻。蟻的甲酸作為其防禦系統的一部分，發揮了三重作用：它使牛奶酸化並改變質地，同時為酸愛的微生物創造了有利的環境。牛奶轉變為酸奶的過程是蟻與微生物的酶共同合作的結果，拆解牛奶蛋白。當測試不同的製作方法時，研究人員發現只有活蟻能有效接種正確的微生物群體，使其成為最佳的酸奶生產者。然而，團隊也表示在食用過程中需保持謹慎，因為活蟻可能攜帶寄生蟲，而冷凍或脫水蟻可能會無意中讓有害細菌滋長。
值得注意的是，這項研究還進一步探索了蟻酸奶在當代烹飪中的潛力。為此，研究團隊與哥本哈根的兩星米其林餐廳 Alchemist 的廚師合作，為傳統食譜添加現代元素，向客人提供創意十足的蟻靈感菜餚。三道創意菜品被製作和呈上，包括蟻形狀的酸奶冰淇淋三明治、帶有濃烈酸味的馬斯卡彭奶酪，以及使用蟻提取的牛奶澄清的雞尾酒。Jahn反思這項研究的影響時表示，這些傳統具有深刻的意義和目的，儘管它們看起來奇怪或更像是神話，但這一點是非常美麗的。研究團隊希望人們能更加關注那些不尋常的食譜或由老一輩分享的回憶，認識到從這些做法中學習對現代飲食至關重要。這些發現已於 10 月 3 日在《iScience》期刊上報導。
