新潟國立大學研究團隊近日發表研究指出，他們成功將原本被丟棄的紅肉火龍果果皮，轉化為一種可用於麵包生產的功能性配料。這項成果不僅提升麵包抗氧化水準、減緩澱粉消化速度，同時為食品工業利用農產品副產品提供了新途徑。
火龍果果皮配料的關鍵應用
該研究由新潟國立大學食品科學與技術系周宏華教授團隊主導，從紅肉火龍果果皮中提取富含甜菜紅素的純化萃取物，並按比例加入小麥麵團中。實驗結果顯示，當添加量為麵團品質的 0.75% 時，麵包的組織結構與口感均獲改善，同時展現顯著營養優勢。研究團隊介紹，這項工作建基於先前針對花青素強化麵包的研究基礎，但此次選用的甜菜紅素在日常食品的酸鹼度範圍內穩定性更佳、水溶性更佳，因此使用量可更低，且與麵筋網路的相互作用更穩定。
外部研究結果亦指出，甜菜紅素的生物利用度高於普通花青素，意味其更易被人體吸收，有望帶來更大健康效益。 實驗進一步測驗顯示，甜菜紅素會與麵團中的麵筋蛋白發生相互作用：在適中添加量下，有利於麵團發酵膨脹，但若用量過高，則會削弱彈性，影響烘焙品品質。在綜合考量烘焙性能與營養提升後，研究人員將 0.75% 的添加水準定為兼顧口感與健康效果的「最佳平衡點」。 與普通小麥麵包相比，經火龍果果皮萃取物強化的麵包抗氧化水準顯著提升，並顯示更快的澱粉消化速率，從而對應更低的估算血糖生成指數。
周宏華指出，在全球糖害發病率不斷上升的背景下，透過對高頻消費主食進行配方優化，有望在不改變大眾飲食習慣的前提下，降低整體飲食升糖負荷並增加抗氧化成分攝入。 除了營養改善，這項工作亦回應食品浪費問題。研究人員選擇使用純化果皮萃取物而非整片果皮，一方面控制有效成分含量，獲得更可重複的實驗結果；另一方面亦展現將農產品副產品升級為高附加值食品配料的實際路徑。團隊表示，下一步將探討類似天然萃取物在其他日常食品中的應用場景，以期提升食品營養品質的同時，推動資源更高效利用，減少供應鏈中的浪費。
相關成果已發表於《Food Chemistry》雜誌，論文詳細評估了此類萃取物對麵團性能、烘焙品品質以及營養屬性的綜合影響。
